עוגיות שוקולד צ'יפ, בוטנים וקרמל

אני לא חובבת גדולה של בוטנים ואני לא מרבה להכין קינוחים איתם, אבל כשביקרתי לפני כשנה בפריז, אחד המקומות שהיו ברשימה שלי ושלא הסכמתי לחזור מבלי לבקר בו, היה בוטיק הקינוחים שרק נפתח של השף פטיסייר המוערך סדריק גרולה, הנמצא במלון לה מוריס . טעמתי את האגוז לוז המפורסם שהיה מדהים והשאיר אותי פעורת פה, לצערי לא הצלחתי לטעום עוד קינוחים מפאת עודף סוכר בגוף, הרי הטיול כולו סבב סביב פטיסרי ובכל מקום טעמתי קינוח אחד או יותר.

בפטיסרי של סדריק גרולה, הקונדיטורים כל הזמן מכינים עוגיות שמנמנות עם אגוזים, פרלינה וקרמל שנוזל. העוגיות נראות מגרות וטעימות.

כשחזרתי לארץ הבטחתי לעצמי שבהזדמנות הראשונה שתהיה לי אני אכין אותם.

את הדר ויס המקסימה הכרתי באינסטגרם, יש לה פיד משגע וסטורי סוחף! וכשהדר ואני קבענו להיפגש ליום אפיה משותף שמחתי שגם היא כבר זמן רב מחכה להזדמנות להכין את העוגיות של סדריק גרולה.

בשיטוט באינטרנט נתקלנו במתכון של סדריק גרולה לעוגיות בגרסת בוטנים, תרגמנו והכנו בשתי גרסאות ביום האפיה שלנו.

היה יום מהנה בטירוף ואני בטוחה שניפגש בקרוב ליום אפיה נוסף!

העוגיות יצאו מושחתות ופוטוגניות מאוד אך לטעמי מתוקות מאוד, כך שלא הצלחתי לסיים עוגיה אחת. התמונות של העוגיות מיום האפיה מופיעות בעמוד האינסטגרם שלי homsky_patisserie.

אני באופן אישי, פחות אוהבת קינוחים מושחתים ועמוסים בסוכר, מוזרה שכמותי :) אז החלטתי לקחת את המתכון המקורי, ולבצע בו שינויים והתאמות לטעם שלי :)

העוגיות המקוריות היו עם טופינג של בוטנים מקורמלים, אני ויתרתי עליהם, ובעוגיות שלי שילבתי שוקולד מריר כדי לאזן מתיקות.

העוגיות יצאו נפלאות, טעימות בטירוף והתאפקתי לא לחסל את המגש :)

בקרוב אכין גרסה נוספת של העוגיות עם פקאן ועוד טעמים שעולים לי בראש! יש למה לחכות....

עוגיות שוקולד צ'יפ, בוטנים וקרמל מלוח

המתכון מספיק לכ- 25 עוגיות

פרלינה בוטנים:

120 גרם סוכר

45 גרם מים

250 גרם בוטנים

3 גרם מחית וניל

קורט מלח פלור דה סל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל 170 מעלות וקולים את הבוטנים כ 10 דקות ומצננים.
2. מכנים קרמל רטוב- מחממים בסיר סוכר ומים ל 118 מעלות, מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הבוטנים ומערבבים עד שהסוכר מתקרסטל ועוטף את כל הבוטנים בשכבת סוכר לבנה. מחזירים את הסיר לאש וממשיכים לחמם את הבוטנים בלהבה בינונית, מערבבים כל הזמן עד שכל הבוטנים מצופים בקרמל.
3. מעבירים את הבוטנים המקורמלים למגש מרופד בנייר אפיה ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
4. שוברים את הבוטנים המקורמלים לחתיכות קטנות ומכניסים למעבד מזון/ בלנדר חזק, מוסיפים את הוניל והמלח וטוחנים טוב מספר דקות עד שהבוטנים משחררים את השומן ומתקבלת מחית חלקה.
5. מעבירים את המחית לצנצנת ושומרים במקרר מספר חודשים.

קרמל מלוח:

100 גרם שמנת מתוקה

25 גרם חלב

50 גרם גלוקוזה (1)

2 גרם מחית וניל

2 גרם פלור דה סל

50 גרם סוכר

25 גרם גלוקוזה (2)

35 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. בקלחת מחממים לסף רתיחה שמנת, חלב, גלוקוזה (1), מחית וניל ומלח פלור דה סל. מניחים בצד.
2. בקלחת נוספת מכינים קרמל יבש: מחממים גלוקוזה (2) ומפזרים סוכר כך שכל תחתית הסיר תכוסה בשכבה דקה מאוד של סוכר. ממשיכים להוסיף סוכר באזורים שהסוכר נמס, כל פעם מזריעים עוד סוכר עד שהכנסנו את כל הסוכר. בשלב הזה ניתן להטות מעט את הסיר כך שהסוכר ינוע בתוך הסיר תוך כדי קרמול. לאחר שכמעט כל הסוכר נמס ומתחיל להתקבל צבע ענברי מערבבים עם מרית חסינה לחום עד שמגיעים לצבע קרמל עמוק בטמפרטורה 180 מעלות.
3. כשמגיעים ל 180 מעלות מוסיפים את הנוזלים בהדרגה (כל פעם קצת) תוך כדי ערבוב מתמיד (זהירות הקרמל מבעבע בעת הוספת הנוזלים החמים).
4. לאחר שהכנסנו את כל הנוזלים ממשיכים לבשל את המסה עד ל 105 מעלות.
5. מעבירים את הקרמל למד ליטר. כשהקרמל מגיע 70 מעלות, מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות וטוחנים עם בלנדר מוט.
6. מעבירים את הקרמל לקופסה ומכסים את פני השטח עם ניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר כשעתיים או עד שהקרמל במרקם נוח לזילוף.

לבצק העוגיות:

120 גרם חמאה רכה

50 גרם חמאת בוטנים טבעית

100 גרם סוכר מולסה (חום כהה)

75 גרם סוכר

4 גרם מלח פלור דה סל

2 גרם מחית וניל (חצי כפית)

90 גרם ביצים

350 גרם קמח

5 גרם סודה לשתיה

80 גרם שוקולד מריר קצוץ

40 גרם שוקולד מריר במטבעות

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקרימים חמאה, חמאת בוטנים, מחית וניל, מלח, סוכר וסוכר מולסה עד שמתקבלת מסה תפוחה ובהירה.
2. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ניקוי דפנות הקערה עד שמתקבלת אמולסיה טובה.
3. מחליפים את בלון ההקצפה לוו גיטרה.
4. מערבבים טוב את הקמח עם הסודה לשתיה ומוסיפים לקערת המיקסר בפעמיים.
5. לאחר שמתקבל בצק מוסיפים שוקולד מריר קצוץ מערבבים עד שהשוקולד מתפזר באחידות בבצק.
6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה במקרר.
7. מחלקים את הבצק ליחידות במשקל 35 גרם, מגלגלים ומניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומקררים כחצי שעה מקרר.
8. מחממים תנור טורבו ל 165 מעלות
9. מעבירים פרלינה וקרמל מלוח לשקיות זילוף.
10. מוציאים מהמקרר, משטחים מעט כל עוגייה ונועצים 2 מטבעות שוקולד מריר ואופים 6 דקות.
11. מוציאים את התבניות ומזלפים 2 נקודות של פרלינה בוטנים ואופים 3 דקות.
12. מוציאים את התבניות מזלפים במרכז העוגיה נקודה אחת של קרמל מלוח ואופים עוד דקה.
13. מצננים את העוגיות ושומרים בקופסה אטומה 3 ימים.