מדריך להכנת סופגניות מושלמות
חג החנוכה הוא החג האהוב עלי, מידי שנה אני מתחילה לטגן ולפתח מתכונים הרבה זמן לפני שהחג מתחיל.
השנה, החלטתי לרכז עבורכם את כל הטיפים והסודות להצלחת סופגניות וככל שהחג התקרב לא מצאתי את הזמן לסיים לכתוב את המדריך, אבל אני תמיד אומרת עדיף מאוחר מאשר אף פעם או יותר נכון שנה הבאה :)
המזל הוא שיש לנו מספיק ימים לטגן סוגים שונים של סופגניות ואף פעם לא מאוחר להבין על מה חשוב להקפיד או מה הסיבה שצריך לבצע פעולה מסוימת.
במדריך להכנת סופגניות ריכזתי עבורכם את הטיפים וההסברים החשובים מתחילת התהליך ועד לסופו כדי לקבל סופגנייה, קלה, אוורירית ובעלת פס לבן שמעיד על הצלחתה.
אני מקווה שתיהנו ותתחילו לטגן בבית סופגניות טעימות ואיכותיות!
אל תשכחו לשתף אותי בסופגניות שלכם באינסטגרם >> homsky_patisserie
חג שמח ♥
מצרכים:
בצק שמרים לסופגניות הוא בצק יחסית פשוט ומכיל חומרי גלם זמינים בכל מטבח, ישנם בצקים על בסיס מים וישנים בצקים עשירים יותר המכילים מוצרי חלב שתורמים לטעם ולמרקם עשיר יותר, לדוגמה במקום מים אפשר להשתמש בחלב או בשילוב של חלב ושמנת חמוצה, יתקבל בצק עשיר וטעים יותר.
ניתן להוסיף לבצק חומרי טעם, הם אינם חובה, אך הם בהחלט יוסיפו ויעשירו את הבצק, כמו מחית וניל איכותית שתעניק לבצק טעם עדין עם נקודות שחורות קטנות, גרידת הדרים משתלבת נפלא בבצקי שמרים ומעניקות ארומה נפלאה.
שימוש בקמח לחם איכותי ועשיר בגלוטן מומלץ לבצק לסופגניות, אך ללא ספק יתקבל בצק מצוין גם עם קמח רב תכליתי.
בצק לסופגניות אינו מתוק ומכיל כמות קטנה של סוכר, משתי סיבות: 1. כמות גדולה של סוכר תגרום להשחמה מהירה בעת הטיגון ופנים הסופגנייה יישאר חי ולא מוכן לאכילה. 2. המתיקות בסופגנייה מגיעה מהמילוי ומהסוכר שיצפה אותה לאחר הטיגון.
שימוש באלכוהול בבצק לסופגניות או כל בצק אחר מטוגן, נועד למניעת חדירת שמן לתוך הסופגנייה, האלכוהול בעת הטיגון מתנדף ואינו מורגש בטעם.
השימוש באלכוהול מאריך את זמן יציאת האדים בעת הטיגון (קודם האלכוהול מתנדף ולאחר מכן אדי המים יוצאים) וככל שיש יציאת אדים לאורך כל הטיגון, השמן פחות חודר פנימה וכך הסופגנייה סופגת פחות שמן עד שהיא מוכנה. כמות מומלצת כ- 2 כפות אלכוהול לקילו קמח.
שקילת המצרכים:
שקילת חומרי הגלם חשובה והכרחית לקבלת תוצאה טובה ומדויקת, כמו בכל המתכונים שלי, אני מפרסמת את הכמויות המדויקות בגרמים ואני מאמינה שהצלחת המתכון תלויה בדיוק, אך אם אין ברשותכם משקל, תוכלו להמיר את הכמויות לכוסות וכפות מדידה אוניברסליים ולא כוסות חד פעמיים :)
לפני הכנת המתכון, מומלץ לקרוא את אופן ההכנה לפחות פעמיים, לאחר שקראנו את המתכון והבנו את התהליך נשקול את כל חומרי הגלם ונסדר אותם על משטח העבודה ורק לאחר מכן נתחיל בהכנה. דיוק, סדר וארגון הם המפתח להצלחה!
הכנת הבצק:
לישת הבצק מתבצעת במיקסר עם וו לישה, תחילה מכניסים לקערת המיקסר קמח, שמרים יבשים וסוכר ומערבבים (אם רוצים להשתמש בשמרים לחים, מערבבים אותם עם הנוזלים), מוסיפים חלב, שמנת חמוצה, מחית וניל, ברנדי, גרידת לימון ומלח ומתחילים ללוש במהירות נמוכה - בינונית כ- 3 דקות עד שהבצק מתאחד ונראה כבר חלק.
מוסיפים בהדרגה חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות שהוצאנו מהמקרר כ 10 דקות לפני לישת הבצק, החמאה עדיין תהיה קרה אך גמישה יותר ונוכל למעוך מאותה בין שתי אצבעות. את החמאה נוסיף בהדרגה כל פעם כמה חתיכות, כאשר הן נטמעות בבצק נוסיף עוד חמאה עד שכל החמאה תיטמע בבצק. נמשיך ללוש את הבצק עוד כ- 7 דקות עד לפיתוח גלוטן, נקבל בצק חלק, גמיש, אלסטי ולא דביק.
שימו לב, כי זמני הלישה עשויים להשתנות בין סוגי המיקסרים.
צורה וגלגול:
בסיום הלישה נוציא את הבצק מקערת המיקסר ונעביר אותו למשטח עבודה לא מקומח, במידת הצורך ניתן לשמן קלות את משטח העבודה.
אל תתפתו לקמח את משטח העבודה כיוון שקמח רק יפריע לנו לגלגל את הבצק לכדורים מושלמים.
נחלק את הבצק ליחידות במשקל הרצוי ונניח למנוחה של כ- 10 דקות.
גלגול לכדורים חשוב כדי שהסופגנייה לא תיפתח בעת הטיגון וכדי ליצור כיפה חלקה ויפה.
תחילה נשטח את הבצק על גבי משטח העבודה, נכניס את כל הקצוות כלפי המרכז ונהפוך את הבצק, כבר בשלב זה נראה התחלה של כדור.
"נכלא" את הבצק בכף היד ונגלגל בתנועות סיבוביות על גבי משטח העבודה, גלגול נכון ייתן לנו כיפה חלקה ועגולה והתחתית סגורה טוב וללא חור במרכז.
את הכדורים נניח במגש משומן היטב בשמן במרווחים של כ- 10 ס"מ בין סופגנייה אחת לשנייה.
ניתן להניח כל סופגנייה על גבי נייר אפיה חתוך לריבועים, אך אני מוצאת ששיטה זו ארוכה ופחות נוחה עבורי.
התפחה
הצלחת הסופגנייה תקום ותיפול על התפחה טובה!
התפחה נכונה ומספיקה היא העיקרון החשוב ביותר לסופגנייה מוצלחת, סופגנייה שלא תפחה מספיק תהיה כבדה, דחוסה ולא תהיה מוכנה בפנים.
לכן חשוב מאוד לא למהר שעובדים בצקי שמרים בכלל ועם סופגניות בפרט, להמתין לתפיחה מלאה וטובה, עד שהסופגניות כמעט ומכפילות את נפחן, על מנת שהסופגניות יהיו קלילות ואווריריות.
התפחת סופגניות מתבצעת בטמפרטורת החדר, ניתן להתפיח את הבצק פעם ראשונה לאחר הלישה במיקסר, אך אני מעדיפה להתפיח פעם אחת (לרוב ארוכה יותר) רק לאחר גלגול הבצק לסופגניות והתוצאה שתתקבל בסוף התהליך היא אותה תוצאה. ככלל התפחה שניה היא התפחה שמפתחת מרקם ולכן היא החשובה ביותר וכאן אין קיצורי דרך.
לאחר גלגול הבצק לכדורים, נניח אותם במרווחים על גבי תבנית משומנת ומכוסה בניילון מרשרש ולא הדוק כדי לא לפגוע בכיפת הסופגניות או נכניס את תבנית האפייה לתנור כבוי וסגור המדמה לנו תא תפיחה, למשך שעה ורבע עד שעתיים (זמני ההתפחה עשויים להשתנות בהתאם לטמפרטורה בבית שלכם ולטמפרטורת הבצק בסיום הלישה).
לזירוז התהליך ניתן להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים ליצירת אדים בתנור, רק חשוב לשים תבנית הפרדה בין תבנית עם המים לבין תבנית עם הסופגניות כדי שהאדים לא יבואו במגע ישיר עם הסופגניות. אני באופן אישי, מעדיפה להתפיח ללא יצירת אדים בתא התפיחה כיוון שאני לא רוצה שהסופגניות יהיו לחות כשהן נכנסות לשמן.
טיגון
בסיום התפיחה נוציא את הסופגניות מהתנור (תא התפיחה) ונניח אותן כ- 15 דקות בטמפרטורת החדר ללא כיסוי לקבלת קרום עדין ויבש.
טיגון סופגנייה שהמעטפת שלה יבשה ולא לחה תעניק לנו סופגנייה חלקה יותר שתשמור על הצורה שלה ולא תספוג שמן בעת הטיגון - הקליפה מונעת ספיגת שמן.
בזמן שהסופגניות שלנו נחות לקבלת קליפה עדינה, נחמם שמן בסיר גדול ועמוק (גובה השמן כ- 10 ס"מ).
טיגון הסופגניות בשמן עמוק מאפשר לסופגניות לצוף על פני השמן ומונע ספיגת שמן לעומת טיגון בשמן רדוד, בעת הטיגון בשמן עמוק הסופגנייה מקבלת מכת חום היוצרת מעטה חיצוני פחות חדיר לספיגת שמן וזמן טיגון קצר יותר (מוזמנים לנסות לנסות לטגן שניצלים בשמן עמוק ולראות את ההבדל בספיגת השמן ובזמני הטיגון :))
השמן המומלץ לטיגון הוא קנולה שמתחמצן ומתקלקל בחום גבוה יותר מאשר שמנים אחרים.
טמפרטורה מומלצת לטיגון סופגניות היא 160-170 מעלות, אני מאוד ממליצה להשתמש במדחום שמתריע כשאנחנו עוברים את הטמפרטורה הרצויה.
אם אין ברשותכם מדחום חממו את השמן, השמן יהיה מוכן לטיגון כאשר נכניס כף עץ ומסביבה יופיעו בועות קטנות, אם הבועות גדולות, השמן חם מידי, יש להנמיך את האש או לכבות למספר דקות.
טיגון בחום גבוה יגרום להשחמה מהירה ופנים הסופגנייה יהיה דביק ולא אפוי , ואילו טיגון בחום נמוך מידי, יגרום לספיגת שמן מיותרת.
כשהשמן הגיע לטמפרטורה הרצויה נעביר בזהירות את הסופגניות (כל פעם מספר סופגניות ולא להעמיס כדי שהטמפרטורה לא תצנח) לשמן בעזרת שפכטל, נכניס את הסופגנייה לשמן כך שצידה העליון והחלק כלפי מטה.
זמן הטיגון תלוי בגודל הסופגנייה. לסופגנייה במשקל 45-50 גרם אורכת כשתי דקות טיגון מכל צד והסופגנייה מוכנה כשהיא מקבלת צבע שחום עדין.
ככלל, טיגון מוצרים בחתיכות גדולות עדיף ומפחית את ספיגת השמן, לכן מומלץ לאכול סופגנייה אחת גדולה מאשר שתי סופגניות ביס קטנות.
טיפ נוסף להפחתת ספיגת שמן בסופגניות הוא הכנסת חתיכת גזר טרי העשיר בבטא קרוטן לשמן בתחילת הטיגון, הגזר מקטין את חמצון השמן ומומלץ להחליף את הגזר מדי פעם במהלך הטיגון.
בסיום הטיגון נוציא את הסופגניות באמצעות כף מחוררת המאפשרת לעודפי השמן לטפטף בחזרה לסיר, ונניח את הסופגניות על גבי נייר סופג לספיגת עודפי השמן מהקליפה החיצונית או על גבי רשת צינון.
פס לבן בסופגנייה:
סופגנייה מוצלחת מעוטרת בפס לבן המופיע במרכזה!
על מה חשוב להקפיד כדי לקבל פס לבן?
- תפיחה טובה - אם הסופגנייה תפחה כמו שצריך זה אומר שהסופגנייה קלה ואוורירית ושליש מתוכה יצוף על פניה השמן, לאחר שנהפוך את הסופגנייה שוב שליש מתוכה יצוף על פני השמן ויתקבל לנו פס לבן שיעיד על הצלחה!
- לא למהר להפוך את הסופגניות כדי שהן יקבלו פס לבן ויפה, את הסופגנייה הופכים כאשר הן מקבלות צבע שחום יפה, בד"כ אחרי 2 דקות טיגון מכל צד. שימו לב להשחים מידי את הסופגניות שלא ישרפו.
- שמן עמוק חשוב כדי שהסופגנייה תצוף על פני השמן.
- טמפרטורת טיגון 160-170 מעלות חשובה, כיוון שהסופגניות ממשיכות לתפוח בזמן הטיגון וכך הפס נוצר.
ציפוי הסופגניות בסוכר או אבקת סוכר
ציפוי סופגניות באבקת סוכר יעשה לאחר שהסופגניות הצטננו לחלוטין כדי שאבקת הסוכר לא תיספג בסופגנייה ואילו ציפוי בסוכר יעשה כשהסופגנייה חמימה כך הסוכר נדבק ומצפה את כל הסופגנייה.
אחרי שהבנו על מה חשוב להקפיד כדי שהסופגניות שלנו יצליחו צריך מתכון טוב לסופגניות לחג החנוכה!
סופגניות קלאסיות במילוי ריבת תות ביתית
בהצלחה!!!
