קינוח אישי מוס גבינה לימוני ומרנג פטל
Homsky Meitar • May 21, 2020
מי לא אוהב עוגת גבינה פירורים?
בילדותי לא אהבתי עוגות גבינה, למרות שאמי אופה מופלאה והכינה עוגות גבינה מכל הסוגים, אני לא התחברתי והשארתי את הגבינה לכריך.
לאורך השנים טעמתי עוגות שאימי הכינה וגרפו מחמאות רבות, כמו: עוגת גבינה אפויה, גביניות, רולדות שמרים במילוי גבינה ועוד... אבל העוגה היחידה שאהבתי היא עוגת גבינה פירורים, כמובן שמאז עבר זמן ועם השנים נפתחתי לטעמים נוספים, והיום אני אוהבת את כולן ללא יוצא מהכלל.
לקראת חג השבועות שמתקרב אלינו, החלטתי להכין וראיציה לעוגה האהובה עלי בילדותי, וכחובבת פטיפורים, שהם קינוחים קטנים ואישיים, החלטתי לקחת את העוגה הגדולה ולהכין ממנה קינוחים אישים ויפייפיים וכך במקום לחתוך עוגה ולחלק לאורחים, כל אחד מהאורחים יכול לקחת לעצמו קינוח וליהנות ממנו.
הקינוח מורכב מתחתית בצק פריך, מוס גבינה לימוני בציפוי פירורי בצק פריך ומעל הקינוח מרנג פטל שרוף.
אומנם הקינוח אינו פשוט ומורכב ממספר מתכונים, אך אני מבטיחה לכם שאם תקראו את המתכון ותעבדו לפי הסדר, תהליך ההכנה יהיה קל, מהנה והתוצאה תהיה מושלמת כי תקבלו פטיפורים טעימים בטירוף ויפיפים!!!
הכנתם?
אל תשכחו לצלם ולשלוח/לתייג תמונה באינסטגרם >> homsky_patisserie
הקינוח מספיק ל כ 30 יחידות קטנות
מוס גבינה לימוני:
250 גרם גבינת שמנת 5%
50 גרם שמנת חמוצה
כפית גרידת לימון
חצי כפית מחית וניל איכותית
60 גרם אבקת סוכר
20 גרם מיץ לימון
250 גרם שמנת מתוקה 38%
5 גרם ג'לטין + 25 גרם מים קרים
בצק פריך:
250 גרם חמאה
400 גרם קמח עוגיות /רב תכליתי
50 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
100 גרם אבקת סוכר
90 גרם שמנת חמוצה
ציפוי :
50 גרם נאפז' טבעי
50 גרם מים
מרנג שווצרי:
200 גרם סוכר
100 גרם חלבנים
2 כפיות מחית פטל מרוכזת.
אופן ההכנה:
- הכנת מוס גבינה: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים קרים. משהים כ 10-15 דקות במקרר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
- בקערה טורפים עם מטרפה ידנית גבינה לבנה, שמנת חמוצה, מחית וניל, גרידת לימון ואבקת סוכר למסה חלקה ללא גושים.
- מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך המזכיר מרקם של יוגורט.
- ממיסים את הג'לטין במשך כמה שניות במיקרו עד שהג'לטין נוזלי וללא גושים.
- מוסיפים לקערת הגבינה מיץ לימון ומערבבים.
- מוסיפים לקערית הג'לטין כ - 3 כפות מתערובת הגבינה ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית, לאחר שהתערובת חלקה וללא גושים מעבירים לקערת הגבינות וטורפים טוב.
- מקפלים שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת הגבינות עם הג'לטין ומעבירים את התערובת לשקית זילוף.
- ממלאים תבנית שקעים מסיליקון ומעבירים להקפאה לפחות ל 12 שעות (עדיפות ל 24 שעות).
- הכנת בצק שקדים פריך: במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים קמח, חמאה, אבקת שקדים, אבקת סוכר ומלח לפירורים דקים.
- מוסיפים שמנת חמוצה ומעבדים עד לקבלת בצק חלק והומוגני.
- מעבירים את הבצק למשטח העבודה, מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל יחידת בצק לעובי 3-4 מ"מ בין שני ניירות אפיה (אין צורך לקמח).
- קורצים 30 עיגולים (בהתאם לכמות השקעים בתבנית סיליקון) בקוטר 5.5 ס"מ, את הבצק הנותר מרדדים והוא ישמש אותנו לפירורים שיעטפו את הקינוח.
- מעבירים את התבניות עם הבצקים לקירור כחצי שעה במקפיא.
- מחממים תנור לחום 170 מעלות טורבו.
- מכניסים את התבניות ישירות מהמקפיא לאפיה כ 12 דקות, עד להזהבה.
- לאחר האפיה מצננים בטמפרטורת החדר ומאחסנים את התחתיות בקופסה אטומה עד להרכבת המנה.
- במעבד מזון טוחנים את שאר הבצק לפירורים דקים ושומרים בקופסה אטומה.
- ציפוי נפאז': במד ליטר קטן טוחנים יחד נפאז' ומים עד לקבלת מסה נוזלית וחלקה.
- משחררים מתבנית השקעים את המוסים שקפאו, מסדרים על מגש ומחזירים להקפאה.
- על גבי תבנית אפיה מסדרים את תחתיות בצק פריך.
- מוציאים מהמקפיא 10 יחידות מוס ונועצים במרכזם קיסם שיעזור לנו להמשיך לבנות את הקינוחים.
- בעזרת מברשת מורחים מהציפוי כל פעם יחידת מוס אחת מסביב ומשאירים את החלק העליון ללא ציפוי, מפזרים באופן אחיד פירורים רק על האזור שמרחנו ציפוי ומשאירים את החלק העליון ללא פירורים, את הקינוח מניחים במרכז תחתית בצק פריך וחוזרים על אותה פעולה עד שמסיימים לצפות את כל הקינוחים.
- את הקינוחים שומרים בהקפאה.
- הכנת מרנג שווצרי: ממלאים קלחת או סיר במעט מים ומניחים מעל קערה (חשוב שהתחתית של הקערה לא תיגע במים).
- בקערה שמונחת על גבי הסיר מערבבים חלבון וסוכר על אש נמוכה - בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. חשוב כל הזמן לערבב ולבדוק את הטמפרטורה של החלבון והסוכר, אם יש ברשותכם מדחום חשוב לא לעבור טמפרטורה של 55 מעלות כדי שהחלבון לא יקרש.
- לאחר שכל הסוכר נמס מעבירים את המסה למיקסר עם בלון הקצפה. תחילה מהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב מאוד. לאחר מכן, מורידים למהירות בינונית עד לקירור המרנג.
- מעבירים לקערה קטנה 3-4 כפות מהמרנג, מוסיפים מחית פטל ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול.
- מחזירים לקערת המיקסר את המרנג שקיפלנו לתוכו מחית פטל ומקפלים בעדינות לקבלת מראה משויש.
- מוציאים את הקינוחים מהמקפיא ומניחים על כל קינוח תלולית מרנג פטל ושורפים בעזרת ברנר.
הערות:
- שומרים את הקינוח במקרר יומיים שלושה, אך הקינוח במיטבו ביום ההרכבה כך הבצק פריך לא צובר לחות.
- תבנית סיליקון ניתן לרכוש בחנויות מתמחות באפיה, אני השתמשתי בשתי תבניות שקעים של סיליקומרט שבכל אחת יש 15 שקעים (מידות: קוטר 4.5 גובה 1.5). ניתן להכין בתבניות אחרות בגדלים שונים אך חשוב שהקינוחים יהיו קטנים ואישיים.
- התאימו את גודל תחתית הבצק פריך לתבנית שקעים שתבחרו. התחתית צריכה להיות גדולה מעט מהקינוח.
- מחית פטל מרוכזת ניתן לרכוש בחנויות מתמחות באפיה. אני השתמשתי במחית פטל של פאברי.
אני לא צריכה סיבה מיוחדת לאפות חלות או לחמניות, אני נהנית מההכנה ועוד יותר אני אוהבת לראות את הילדים שלי אוכלים. מידי שבוע אני מכינה כמות גדולה של בצק וממנו אני מכינה חלות ולחמניות שתספיק לכריכים לכל השבוע. את החלות והלחמניות אני מקפיאה ומוציאה במידת הצורך להפשרה בטמפרטות החדר ואף אחד לא מרגיש שהן לא נאפו בזה הרגע, הן רכות, אווריריות ונשארות טריות כאילו יצאו זה עתה מהתנור. הפעם הכנתי לחמניות אצבע משגעות שאפיתי בתבנית כך שהתקבלה חלה שמנמנה ואוורירית וכל אחד בוצע לו לחמנייה. הכי כיף לגוון ולשחק עם הבצק וכל פעם ליצור צורה חדשה ומעניינת, אז תנסו! הכנתם? אל תשכחו לצלם ולתייג אותי באינסטגרם >> homsky_m eitar לצפיה בסרטון ההכנה לחצו כאן
כל שנה בחג הפסח אני מכינה קינוחים רבים, אבל יש קינוח אחד שאני מכינה כל שנה כי המשפחה שלי לא מוותרת עליו, ובצדק! אפשר להכין אותו פרווה או חלבי, עם תוספות או בלי, לא משנה מה תבחרו הוא תמיד מנצח ומתחסל ראשון. אני מדברת על בראוניז שוקולד ללא גלוטן וכשר לפסח שאני מכינה אותו כל שנה בפסח, אבל לא רק, אני מכינה אותו קבוע כל השנה. הפעם החלטתי לשדרג אותו ולהוסיף לו מילוי פיסטוק וציפוי שוקולד מריר שתמיד מוסיף עוד מרקם ומעצים את הקינוח. המתכון קל להכנה, ולא משנה אם תחליטו להכין אותו כמו שהוא או עם השדרוגים, הקינוח יגרוף מחמאות.. תסמכו עלי. במתכון השתמשתי בתבניות סיליקון שיצרו לי אצבעות, אבל אתם יכולים להכין את הבראוניז בתבניות שקעים אחרות, בצורת עיגולים או מלבנים רק חשוב לוודא שהשקעים למילוי פיסטוק קטנים מהשקעים של הבראוניז. כמובן שניתן להשתמש במסגרת מלבנית או עגולה ולפזר בפנים שקעים קטנים בכל צורה שיש ברשותכם (אפילו ניתן להיעזר בתבנית לקוביות קרח). בקיצור תזרמו עם הדמיון ותתנו ליצירתיות שבכם לפרוץ החוצה ותגישו למשפחה והאורחים קינוח מדהים ויפה שיגנוב את ההצגה. תכינו ותשתפו אותי בקינוח שהכנתם לחג אינסטגרם: @homsky_meitar פייסבוק: Homsky Meitar לסרטון ההכנה לחצו כאן
כל שנה אני מחכה לעונת תפוזי דם, היא עונה קצרה ולכן אני מנצלת אותה היטב, לקינוחים ובישולים. אני שמה לב, שלא מעט מתבלבלים בין תפוז אדום לתפוז דם. הם שונים לחלוטיןבמראה ובטעם. תפוזי דם קטנים יותר, עגולים וקליפתם דקה בצבע כתום - אדום ארגמן (לחי אדומה), בשר התפוז כתום עם נגיעות של אדום עדלגוון ארגמן עז. טעמו חזק ועז יותר מתפוז רגיל, הוא מתוק יותר ולעיתים יזכיר טעמי פטל. אז אחרי שהבנו איך נראי תפוז דם, אל תתנו לירקנים לבלבל אתכם :) הפעם הכנתי עוגת תפוזי דם עם תחתית יפיפייה של פרוסות תפוזים שבישלתי מספר פעמים במים כדי להוציא את מרירות הקליפה. העוגה כל כך טעימה ונימוחה, עם טעמים חזקים ועוצמתיים. תנסו ותעדכנו אותי אם אהבתם באינסטגרם @homsky_meitar בפייסבוק homsky meitar לצפייה בסרטון ההכנה לחצו כאן
לאחרונה אני מרגישה צורך לחזור אחורה בזמן ולשחזר מתכונים שגדלתי עליהם, זה קורה לי מידי פעם שיש לי חשק לשחזר מתכון ילדות, אבל לאחרונה זה חזק ממני ואני עורכת בירורים ומתעניינת יותר במאכלים וקינוחים שגדלנו עליהם. עוגיות שושנים הן עוגיות נוסטלגיות והן האהובות עלי בילדותי, מידי שבת אצל סבתי, חכיתי לסוף הארוחה וניגש לשולחן הקינוחים. סבתי היתה מכינה עוגיות שושנים באופן קבוע וטעמן זכור לי היטב. אני לקחתי את העוגיות למקום שלי ושילבתי תפוז ופיסטוק והן יצאו מדהימות. הבצק כל כך פריך ונימוך כך שהוא מתפורר בפה. המתכון קל להכנה, ועם השדרוג שלי לגלגול העוגיות, אין ליכלוך ואין תסכול שהן לא יוצאות יפות. הכנתם? אל תשכחו לספר לי איך יצא באינסטגרם @homsky_meitar לצפייה בסרטון ההכנה לחצו כאן
כאמא לשלושה ילדים שכל אחד אוהב לאכול משהו אחר, לצד הנמנות האהובות עליהם אני מידי פעם מנסה מנות חדשות. הפעם החלטתי לקחת את הילדים למסע בזמן, למטבח של סבתא (אמא שלי), לתבשיל שהיא היתה מכינה לנו המון. אומנם כבר שנים שהיא לא הכינה סופריטו, אבל עד היום אני זוכרת את הטעמים שכל כך אהבתי. מנה פשוטה ולא מתובלת כמעט בכלל אבל הטעמים מגיעים מטיפול כל חומר גלם בנפרד. אני הייתי חייבת לשדרג את מנת הילדות שלי ולהכניס טעמים שאני אוהבת בכלל ובחורף בפרט. השתמשתי בתפוזים ודבש לרוטב והוספתי מעט עלי טימין, ומה אני אגיד לכם, הילדים הגיעו מבית הספר ולא עמדו בריחות וטרפו את הסיר. תנסו ותספרו לי איך יצא ואל תשכחו לצלם ולתייג אותי באינסטגרם @ homsky_meitar לסרטון ההכנה לחצו כאן
אחד הרגעים שהכי משמחים אותי במהלך היום הוא הרגע שאיתן נכנס הביתה ורק לפי הריח הוא מזהה שהכנתי מוקפץ. איתן כל כך אוהב אוכל אסייתי ותמיד מוכן לטעום משהו חדש,לכן, אני זורמת ומשנה בהתאם למה שיש לי במזווה. הפעם החלטתי לא להכין את המצכון הקבוע שלי ולנסות משהו חדש. הכנתי רוטב מ ד ה י ם! שילבתי חמאת בוטנים וקרם קוקוס , סויה, ג׳ינג׳ר ועוד כמה מרכיבים שתראו בהמשך המתכון. המנה הזו היתה הצלחה מסחררת וחוסלה כלא היתה... אני בטוח אכין אותה שובה כי איתן לא יאפשר לי אחרת. תנסו ותספרו לי איך יצא ואל תשכחו לצלם ולתייג אותי באינסטגרם @ homsky_meitar לסרטון ההכנה לחצו כאן
