מאפה גבינות, דבש וטימין

כבר זמן רב שאני חולמת על המאפה הזה ומדמיינת ביס של בצק אוורירי ממולא גבינות ובזיגוג של דבש וטימין, מיותר לציין כי לקח לי זמן להכין את המאפה אך ההמתנה היתה שווה, כי זה יצא פשוט מדהים!

היום, סופסוף הכנתי את המאפה ואני חייבת לציין שהמתכון יצא כל כך מוצלח שכל התבנית כבר חוסלה, השילוב של בצק טימין רך ואוורירי עם דבש, גבינות ומלח כל כך מעולה שפשוט לא ניתן להפסיק לתלוש לחמניות. אם אתם כמוני אוהבים מתוק ומלוח יחד זה ללא ספק המאפה עבורכם, לארוחת ערב, לאירוח, לחג השבעות ובכלל..

אני כל כך אוהבת להכין בצקי שמרים, אומנם התהליך ארוך ומצריך תכנון, אך התוצאה שווה את העבודה ה"קשה" שבסופה מקבלים מאפיים כל כך אווריריים, טעימים וקוצרי מחמאות רבות! אתם חייבים להכין! 

את המאפים בחרתי להכין בצורת קשר והנחתי בתבנית עגולה כך שהתקבלו מאפים רכים שנתלשים אחד אחרי השני.

אני מזמינה אתכם להיכנס לאנסטגרם שלי ולשתף אותי בתוצאות שלכם  >> homsky_patisserie@

לצפייה בסרטון ההכנה לחצו כאן

מאפה גבינות, דבש וטימין

המתכון מספיק לתבנית בקוטר 28 ס"מ

מצרכים:

420 גרם קמח פיצה (3 כוסות)

8 גרם שמרים יבשים או 24 גרם שמרים טריים

50 גרם ביצים (ביצה בגודל M)

60 גרם דבש (3 כפות)

200 גרם שמנת חמוצה 15% (מיכל אחד)

10 גרם חלב קר (כף אחת)

8 גרם מלח

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)

4-5 ענפי טימין 

------------

20 גרם חמאה רכה לשימון התבנית או ספריי שמן

למילוי המאפה:

250 גרם מוצרלה (אצבעות דקות) 

200 גרם תערובת גבינות מגורדות (מוצרלה, גרנה פדנו וכו)

70 גרם חמאה רכה למריחה על הבצק

להברשה לפני האפיה:

ביצה טרופה

כף מים

מלח פלור דה סל או מלח ים אטלנטי לפיזור לפני האפייה

זיגוג לאחר האפיה:

30 גרם חמאה רכה

כפית דבש

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, שמרים יבשים, ביצים, דבש, שמנת חמוצה וחלב במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד ללא שאריות קמח.
2. מוסיפים את המלח ולשים עוד כ- 4-5 דקות, עד שהבצק נראה אחיד וחלק.
   
3. מוסיפים בהדרגה לבצק, תוך כדי לישה קוביות חמאה קרה וגמישה (שניתן למעוך בין שתי אצבעות), מוסיפים כל פעם כמה קוביות עד שהן נטמעות חלקית וכך ממשיכים להוסיף את כל החמאה.
4. לאחר הוספת כל החמאה ממשיכים ללוש את הבצק במהירות נמוכה- בינונית עד שמתקבל בצק גמיש, רך, מעט דביק שנפרד מהדפנות ונאסף סביב וו הלישה. משך התהליך כ- 5-6 דקות.
5. מוסיפים לבצק עלי טימין מופרדים מהגבעול וממשיכים ללוש כדקה עד לפיזור אחיד בבצק.
6. בסיום הלישה הבצק רך, נעים, חלק וכמעט לא דביק, מכדררים את הבצק לכדור, מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד רופף. 
7. מכניסים את הקערה לתנור כבוי וסגור להתפחה ראשונה כשעה ורבע - שעה וחצי או עד שהבצק מגיע לתוספת של כ 80% מהנפח.
8. משמנים את תבנית האפיה בשכבה דקה של חמאה רכה או בספריי שמן.
9. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומחלקים אותו לשתי יחידות. 
10.  מרדדים כל יחידת בצק למלבן בגודל  20X40 ס"מ ומורחים חמאה רכה במרקם משחה (חצי מהכמות)  על גבי הבצק, מפזרים גבינות מגורדות על חצי מהבצק ומקפלים  את החלק ללא גבינות על גבי החצי השני. מהדקים ומרדדים את הבצק שוב למלבן בגודל 40X20 ס"מ.
11. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה מחלקים את הבצק לרצועות בגודל 20X4 ס"מ, ומניחים על גבי כל רצועה, אצבע גבינת מוצרלה, סוגרים לנחש ומגלגלים במעט קמח. יוצרים לחמניית קשר ומניחים במרווחים על גבי בתבנית. באותו האופן ממשיכים להכין את שאר הלחמניות.
12.  מכניסים את התבנית לתנור כבוי להתפחה שנייה כשעה - שעה ורבע (תלוי בטמפרטורת החדר).
    
13. לאחר ההתפחה השנייה, מוציאים את התבנית מהתנור ומחממים ל- 170 מעלות טורבו.
14. מורחים את המאפים בביצה טרופה, מפזרים מעט מלח פלור דה סל או מלח ים אטלנטי ואופים 25-30 דקות או עד שהמאפה זהוב ואפוי.
15. מכינים את הזיגוג: מערבבים חמאה רכה במרקם משחה עם דבש ומורחים מיד בתום האפייה.

הערות:

• קמח פיצה הינו קמח עשיר בגלוטן שניתן להשיג בסופר, אך אם אין ברשותכם תוכלו להחליף בקמח רב תכליתי.
• חמאה רכה במרקם משחה, ניתן להיעזר במיקרוגל בפולסים של 5 שניות וערבוב בעזרת לקקן, שימו לב לא להגיע למצב שהחמאה נמסה.
• לאצבעות גבינה אני השתמשתי באצבעות דקות של euro. אם אין אצבעות דקות ניתן לחצות לשניים אצבעות גבינה עבות.
• ניתן להמיר שמנת חמוצה בחלב, אך שימו לב כי המרקם ישתנה כיוון שהשמנת מעשירה את הבצק.
• שימו לב, כי בחורף זמני התפחת הבצק ארוכים יותר, לכן אל תמהרו להכניס את המאפה לתנור לאחר שעה (כפי שמצויין במתכון), בדקו את המאפה ובמידת הצורך תאריכו את זמני ההתפחה.
• זמני אפייה משתנים מתנור לתנור.
• הזיגוג לאחר האפיה מאוד מוסיף מתיקות עדינה, אך כמובן שניתן לותר.
• את המאפה ניתן להכין בצורת רוגלך, במקום לחלק את הבצק לרצועות של 20X4 ס"מ מחלקים למשולשים, בבסיס כל משולש מניחים אצבע גבינה (בהתאם לאורך הבסיס) ומגלגלים לרוגלך ומניחים בתבנית.